CARA MEMBUAT TEMPE dan TAHU

CARA MEMBUAT TEMPE dan TAHU

CARA MEMBUAT TEMPE dan TAHU

CARA MEMBUAT TEMPE

Tempe dan tahu merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia, namun ketahuilah bahwasanya saat ini Tempe telah menyebar keseluruh penjuru dunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu  dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
A.    ALAT DAN BAHAN
1.    Alat
a.    Baskom
b.    Saringan
c.    Dandang
d.    Kipas Angin /Kipas
e.    Sotel kayu
f.    Tampah
g.    Kompor
h.    Peralatan lain yang diperlukan
 2.  BAHAN
a.    Kacang kedelai
b.    2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
c.    Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
B.    CARA KERJA
1.    Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2.    Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3.    Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4.    Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5.    Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6.    Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7.    Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.  Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8.    Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9.    Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.


 
CARA MEMBUAT TAHU
Siapa yang tak kenal tahu? Makanan bergizi ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Makanan berbahan dasar kedelai ini mengandung protein yang berguna untuk tubuh. Namun, apakah Anda tahu bagaimana proses pembuatan tahu?
Adapun bahan baku untuk membuat tahu adalah kedelai, air, dan asam cuka.
1.    Kedelai
Kedelai adalah bahan utama untuk membuat tahu. Jenis kedelai yang dipakai yaitu kedelai jenis Bola I.
2.    Air
Hampir seluruh proses dalam pembuatan tahu memerlukan air, dari mulai proses perendaman,pencucian, penggilingan, pemasakan, hingga perendaman tahu. Air yang dipakai adalah air yang berasal dari tanah atau air artesis.
3.    Asam cuka
Fungsi asam cuka adalah untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsetrat tahu. Asam cuka memilikikandungan cuka dan garam. Asam cuka yang dipakai didapatkan dari pabrik tahu lainnya dan bisa dipakai secara berulang-ulang.



CARA MEMBUAT TAHU
Proses pembuatan tahu terdiri dari sejumlah tahapan, yaitu perendaman, pencucian kedelai, penggilingan, perebusan, penyaringan, pengendapan dan penambahan asam cuka, pencetakan dan pengepresan, dan pemotongan tahu.
1.    Perendaman
Pada tahap perendaman, kacang kedelai direndam di dalam sebuah bak perendam yang terbuat dari semen. Tahap pertama kedelai dimasukkan ke dalam karung plastik lalu diikat dan direndam dalam waktu kurang lebih 3 jam (untuk satu karung yang isinya 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang diperlukan bergantung dari banyaknya kedelai, yang penting semua kedelai harus terendam. Proses perendaman ini bertujuan untuk mempermudah proses penggilingan sehingga menghasilkan bubur kedelai yang kental. Di samping itu, proses perendaman berguna untuk membantu mengurangi zat antigizi (antitripsin) yang terdapat pada kacang kedelai. Zat antigizi bisa menyebabkan pengurangan daya cerna protein pada produk tahu sehingga kadarnya perlu diturunkan.
2.    Pencucian Kedelai
Proses pencucian kedelai adalah proses berikutnya sesudah proses perendaman. Sebelum tahap pencucian dilakukan, kedelai yang ada ada di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, kemudian dimasukkan ke dalam ember plastik guna dicuci dengan menggunakan air yang mengalir. Tahapan ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada biji-biji kedelai agar tidak menyebabkan gangguan pada proses penggilingan dan supaya kotoran tidak ikut tercampur dalam adonan tahu. Setelah tahap pencucian selesai, kedelai ditiriskan di dalam saringan bambu yang berukuran besar.
3.    Penggilingan
Pada tahap penggilingan ini dilakukan dengan cara memakai mesin penggiling kedelai yang memakai tenaga penggerak dari motor listrik. Penggilingan bertujuan untuk mendapatkan bubur kedelai yang selanjutnya dimasak hingga mendidih. Ketika proses penggilingan sebaiknya dialiri air guna mendapatkan kekentalan bubur kedelai yang dikehendaki.
 
4.    Perebusan
Pada tahap perebusan ini dilakukan pada bak yang berbentuk bundar yang terbuat dari semen yang terdapat pemanas uap pada bagian bawahnya. Uap panas timbul dari ketel uap yang terdapat di bagian belakang tempat proses pembuatan tahu yang mengalir melalui pipa besi. Bahan bakar yang dipakai adalah kayu bakar yang didapatkan dari sisa-sisa pembangunan rumah. Proses perebusan bertujuan untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga koagulasi protein menjadi mudah ketika penambahan asam. Munculnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya bubur kedelai merupakan tanda titik akhir perebusan. Kapasitas bak perebusan kira-kira 7,5 kg kedelai.
5.    Penyaringan
Setelah proses perebusan, proses penyaringan dilakukan dengan memakai kain sair. Proses ini bertujuan untuk memisahkan antara ampas. Dalam proses penyaringan, bubur kedelai yang sudah mendidih dan sedikit mengental kemudian dialirkan melalui kran yang terdapat pada bagian bawah bak pemanas. Bubur kedelai tersebut dialirkan melalui kain saring yang terdapa di atas bak penampung.
Sesudah semua bubur kedelai yang terdapat di bak pemanas telah habis, dimulailah proses penyaringan. Ketika penyaringan secara terus-terusan dilakukanlah penambahan air dengan menuangkan di bagian sisi saringan supaya tak ada padatan yang tersisa pada saringan. Penuangan air diakhiri saat filtrat yang dihasilkan telah cukup. Lalu saringan yang isinya ampas diperas hingga betul-betul kering. Ampas tersebut bisa digunakan utuk pakan ternak atau dijual sebagai bahan dasar pembuatan tempe bongkrek/gembus.
6.    Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka
Pada tahap penyaringan didapatkan filtrat berwarna putih seperti susu yang selanjutnya akan diproses ke tahap berikutnya. Filtrat ditambahkan asam cuka pada jumlah tertentu. Penambahan asam cuka berfungsi untuk mengendapkan dan mengumpulkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara gumpalan tahu dengan whey. Sesudah asam cuka ditambahkan, terbentuk 2 lapisan antara lain lapisan bawah (endapan tahu/filtrat) dan lapisan atas (whey). Endapan itu terjadi lantaran adanya penggumpalan protein karena terdapat reaksi antara protein dan asam yang telah ditambahkan. Endapan itu adalah bahan utama yang nantinya dicetak menjadi tahu. Whey yang berwujud limbah cari adalah bahan dasar yang nantinya diolah menjadi Nata De Soya.
7.    Pencetakan dan Pengepresan
Tahap pencetakan dan pengepresan adalah tahapan akhir dalam proses pembuatan tahu. Cetakan yang dipakai adalah cetakan yang dibuat dari kayu yang berukuran 70×70 cm yang diberi lubang kecil di sekelilingnya. Lubang itu berguna untuk mempermudah air keluar ketika proses pengepresan. Sebelum tahap pencetakan dilakukan, kain saring tips pada permukaan cetakan perlu dipasang. Sesudah itu, endapan yang sudah dihasilkan pada proses sebelumnya dipindahkan secara perlahan dengan memakai alat semacam wajan. Kemudian kain saring ditutup secara rapat dan selnjutnya diletakkan kayu yang ukurannya hampir sama dengan cetakan yang terdapat pada bagian atasnya. Sesudah itu, pada bagian atas cetakan diletakkan beban guna membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Lamanya waktu proses pengepresan ini tak ditentukan secara tepat, pemilik hanya memperkirakan dan membuka kain saring di waktu tertentu. Pemiliki memiliki parameter bahw tahu telah siap dikeluarkan dari cetakan jika tahu itu telah cukup keras dan tak hancur jika digoyang.
8.    Pemotongan Tahu
Jika tahap pencetakan telah selesai, maka tahu yang telah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan membalik cetakan dan selanjutnya membuka kain saring yang digunakan untuk melapisi tahu. Sesudah itu, tahu diletakkan di dalam bak yang berisi air yang bertujuan supaya tahu tidak hancur. Sebelum tahu dipasarkan, terlebih dahulu tahu dipotong. Proses pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan dalam waktu cepat untuk mencegah hancurnya tahu.
Itulah cara membuat tahu. Jadi, proses pembuatan tahu terdiri atas perendaman, pencucian kedelai, penggilingan, perebusan, penyaringan, pengendapan dan penambahan asam cuka, pencetakan dan pengepresan, dan pemotongan tahu.